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Il miglior sushi della nostra vita

Kumamoto san è un uomo all’antica.
Non troverai la sua pagina personale in internet, nonostante sia uno dei sushi chef più quotati del suo paese, e nemmeno il sito della Pensione Bisezaki in Okinawa, la terza più antica del Giappone, che ha ereditato dal padre. Ma se puoi leggere il giapponese, in internet troverai estatiche recensioni dell’esperienza unica di sushi che offre ai suoi ospiti, non più di 6 persone alla volta e solo alcune notti per settimana. Se cerchi informazioni in inglese però, l’unico articolo che troverai è questo che ho scritto per Vagabond Journey e che mi accingo a tradurre in italiano.

“There’s no way you can keep it out of the Lonely Planet, and once that happens, it’s countdown to doomsday.”

Non c’è modo di tenerlo fuori dalla Lonely Planet e quando succede comincia il conto alla rovescia della sua Apocalisse. Con il monito di Alex Garland in “the Beach” in mente (anche se oggi avrebbe rimpiazzato “Lonely Planet” con “Google”) ho meditato per un po’ se era il caso di rivelare al mondo quello che Kumamoto chiama “one Mong package”: con una banconota da 10.000 Yen, quella di più alto valore in circolazione in Giappone, puoi dormire una notte nella sua Guesthouse, avere la cena speciale a base di sushi e il giorno dopo una ricca colazione alla giapponese. In verità il prezzo esatto è 9.800, che al cambio di oggi sono 100 euro o 125$, e se questa è una barriera che continuerà a tenere lontane un po’ di persone che non possono permettersi una spesa del genere, quando la compari con il costo degli alloggi nel Nord di Okinawa e quello della cena a Umi, il ristorante di Tokyo dove Kumamoto ha lavorato per anni (dove i menù più economici sono offerti a 20.000Yen per persona), ti rendi conto immediatamente che più che un affare, per te è un regalo.

Oltretutto Tokyo potrà offrirti un ambiente glamour e trendy, ma Okinawa è l’isola dove risiede il maggior numero di Centenari su questa terra. La terra e il mare di Okinawa offrono una miscela unica di ricchi nutrienti, sapori speciali e il crocevia di diverse influenze culturali.

Questo pagliaccio è uno dei migliori sushi chef esistenti

La Pensione Bisezaki dista meno di 2km dall’Ocean Expo Park, sede del Chura Aquarium, e la vasca più grande del mondo, tanto grande da poter contenere and 16.000 pesci, inclusi 3 squali balena, alcune mante e abbastanza squali da lasciarti con gli occhi spalancati di meraviglia davanti al vetro per ore. Ma la pensione è nascosta nei campi, in fondo a una stradina secondaria, non ci arrivi per caso se non sai che esiste. I muri bianchi e decrepiti esterni oltretutto potrebbero farti pensare a un edificio abbandonato. Invece dentro è impeccabilmente pulita come ogni giapponese Ryokan e accogliente quanto basta, con il tocco di classe dei pavimenti del corridoio in bambù. Non si tratta comunque di un posto di lusso per gli standard occidentale, anche se è ricco di personalità e carattere: le stanze sono piccole e i bagni sono comuni e vecchio stile.

Non so perchè Ayako, la mia ragazza, è stata scelta con me tra i 6 eletti per quella notte. Tutte le 10 stanze della guesthouse erano occupate e lei non aveva nessuna conoscenza, personale o indiretta con Kumamoto. Ha solamente letto le entusiastiche recensioni su internet e quando ha prenotato la stanza ha chiesto se poteva accedere al tavolo sushi. Gli è stato detto di sì e posso dirvi adesso che è stato un po’ come vincere la lotteria. Non abbiamo avuto modo di socializzare con le due persone all’altro estremo del tavolo, ma la coppia di ricchi giapponesi di Tokyo, habituè dei ristoranti più posh della capitale, Umi, Nobu, nominane uno e ti sanno dire ogni piatto che offrono, erano stati a Bisezaki un anno fa e aspettavano questo momento con lo stesso fervore con cui Uma Thurman in Kill Bill era tornata a Okinawa per incontrare Hattori Hanzo.

A Kumamoto piace pescare e ci ha detto che ha afferrato personalmente le alghe e alcuni frutti di mare che ha cucinato quella notte. Da quando è tornato a vivere a Okinawa spende almeno 3 ore nell’Oceano ogni volta che mette piede in acqua. Da vero artista non prepara due volte lo stesso pranzo, per cui non ha senso descrivere in dettaglio cosa abbiamo mangiato, perchè anche se avrai la fortuna di essere tra i 10-20 gaijin che ogni anno in media ospita al suo tavolo (non ha niente contro gli stranieri anche se il suo inglese è limitato, semplicemente non conoscono il posto a meno che vivono in Giappone da anni), mangerai qualcosa di diverso. Ma posso dirti che non abbiamo mangiato solo sushi: il gamberetto in tempura di asa (un alga tipica di quei mari) [Ebino A-sa koromo age] e il pezzo di maiale immerso in crema di riso [Rafutei no kome ni] erano ben più di oishiii, deliziosi. E che ci siamo seduti al tavolo alle 7pm e lo abbiamo lasciato dopo le 10.30, felici, esausti, sazi e ubriachi.

Per quanto i piatti sono buoni, quel che rende l’esperienza sushi così definitiva e speciale è Kumamoto san. Normalmente un introverso, sempre silenzioso e calmo se lo incontri nella guesthouse, Kumamoto si trasforma in un clown durante la cena, presentandosi con vestiti assurdi e comportandosi come un vero pagliaccio stile mai dire banzai mentre rivela i segreti della sua cucina. Questo è il motivo per cui non accetta più di 6 persone al suo tavolo, cerca una connessione intima con i suoi ospiti, non lo fa per i soldi.

Da amante del sashimi pià che del sushi l’ho messo alla prova: gli ho detto che ci sono pesci come il maguro (il tonno) che per il mio gusto sono più buoni da mangare da soli che con il riso. Un paio di minuti dopo mi sono ritrovato imboccato del più saporito pezzo di sushi tonno che abbia mai gustato, con il riso così morbido che si è sciolto non appena ha fatto contatto con il mio palato.

In quel momento ho finalmente capito perchè il sushi può essere così caro. In quel momento ho finalmente capito perchè così tanti americani possono discutere se è meglio la pizza New York o Chicago style e fottersi le papille gustative in un’esagerazione di ingredienti con l’illusione che più gusti ci sono e meglio è: poveri loro che non hanno mai mangiato una semplice margherita come viene fatta a Napoli.

Ho avuto la fortuna di mangiare tanto buon sushi e qualche volta ottimo, almeno così credevo. Fino a quando quel semplice pezzo di tonno e riso ha raggiuto il mio palato e ho visto la luce. I miei senso e il respiro si sono arrestati per un secondo. Non ho bisogno di dosi massicce di wasabi per aprire i miei sensi. Dimenticati della salsa di soya o fallo alla giapponese: una goccia e nulla più.

Accetta il fatto che anche se non riesci a capire il come e il perchè, una piccola differenza nel modo in cui il pesce viene tagliato o il riso cucinato che solo i grandi chef conoscono, può produrre una grande differenza nella tua bocca. E’ un mistero che non può essere risolto, puoi solo sperare di avere quell’esperienza di comunione mistica come quella che ho avuto quando ho assaggiato quel pezzo di sushi.

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  1. Federico Fanelli

    Ciao Claudio,
    seguo da un po’ i tuoi racconti, finalmente mi sono deciso a lasciarti un commento!
    Questo articolo ti lascia con l’acquolina in bocca, hai colto l’essenza della cultura culinaria giapponese nelle tue righe!
    Continua così, la tua passione è sempre un’ispirazione.

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